اسپرسو یک نوشیدنی پیچیده است که با یک لایه خامه که به اصطلاح به آن فوم اسپرسو یا کرما می گویند، مشخص می شود. برای برخی، این فوم به عنوان یک بخش اساسی از اسپرسو دیده می شود. اما برای دیگران، به عنوان یک محصول جانبی غیرضروری فرآیند استخراج در نظر گرفته می شود.
حال در این مقاله می خواهیم فوم اسپرسو را بیشتر بشناسیم و درباره نحوه کنترل آن چیزهایی یاد بگیریم.
فوم اسپرسو چیست؟
فوم اسپرسو در حین استخراج اسپرسو تشکیل می شود. در کتاب جیمز هافمن، «اطلس جهانی قهوه»، او توضیح می دهد که وقتی آب تحت فشار است، دی اکسید کربن بیشتری را حل می کند. یعنی گازی که در دانه های قهوه است و هنگام برشته کردن ایجاد شده است.
او میگوید: «وقتی عصاره دمآوری شده در مسیر رسیدن به فنجان به فشار اتمسفر عادی برمیگردد، مایع دیگر نمیتواند تمام گاز را نگه دارد، بنابراین به صورت حبابهای ریز بیشماری از محلول خارج میشود. این حباب ها در مایع قهوه به دام می افتند و به صورت یک کف پایدار ظاهر می شوند.»
بریتا فولمر، نویسنده کتاب «صنایع و علم قهوه» تأکید میکند که فوم اسپرسو بدون فشار نمیتواند ایجاد شود، زیرا «بخشی از دیاکسید کربن موجود در قهوه آسیاب شده را به فاز آبی وارد میکند که سپس به آرامی از آن خارج میشود. مقداری مواد جامد را با خود همراه میآورد تا کرمی متراکم و پایدار در بالای نوشیدنی ایجاد کند. فشار قطعاً برای تشکیل کرمای اسپرسو با روشهای دمآوری استاندارد بسیار مهم است.»
از آنجایی که روش دم آوری با فشار بالا مانند استخراج با دستگاه اسپرسو برای تشکیل فوم اسپرسو بسیار مهم است، روشهای دمآوری دستی قادر به تولید کرما اسپرسو نیستند.
فوم اسپرسو به ما چه می گوید؟
فوم اسپرسو می تواند به باریستاها چیزهای زیادی در مورد اسپرسو بگوید و می تواند بر احساس مشتریان در هنگام نوشیدن آن تأثیر بگذارد.
«تیم استورک» مدیر آموزش قهوه در آموزش قهوه Cherry در انگلستان و داور مسابقات جهانی باریستا است. برای او، فوم اسپرسو به تازگی قهوه نیز مرتبط است، اما تنها عامل نیست.
میکس ها
پودر قهوه
دانه قهوه
قهوه سبز
پیچر